Weißer Heilbutt mit Olive-Krokant-Kruste auf gedämpftem Spinat und Orangen-Pfeffer-Butter
Zubereitung
Für die Kruste den Zucker karamellisieren. Die Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel im Karamell so verrühren, dass sie komplett von ihm umhüllt sind. Danach auf einem Backpapier auskühlen lassen. Sobald der Mandelkrokant erkaltet ist, fein stoßen oder hacken. Nun die Oliven fein hacken. Die Butter schaumig schlagen. Den Mandelkrokant, die Oliven, den Thymian und etwas Pfeffer dazugeben und alles zu einer glatten Masse rühren. Auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen, sehr kalt stellen oder einfrieren. Wenn sie ganz kalt ist, lässt sie sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden.
Für die Orangen-Pfeffer-Sauce den rosa Pfeffer in einem Sieb zerreiben und die aus dem Sieb rieselnden Schalen auffangen. Nur diese werden zum Schluss für die fertige Sauce verwendet. Danach den Orangensaft zusammen mit dem Krustentierfond, dem Knoblauch, den Koriandersamen, den im Sieb verbliebenen rosa Pfefferkörnern und den Thymianstängeln auf 100 ml einkochen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Stilkasserolle geben, die aufgefangenen Pfefferschalen und die Butter dazugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer feinen, gebundenen Buttersauce mixen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen. Den Spinat putzen und waschen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Spinat zugeben und mehrmals wenden, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Muskat gut abschmecken.
Für den Heilbutt den Ofen auf Umluft/Grill, höchste Stufe, vorheizen und eine beschichtete Pfanne sehr stark erhitzen. Den Fisch in der Zwischenzeit mit etwas Erdnussöl einreiben und anschließend in der Pfanne 1 bis 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun grillen. Nicht salzen, nicht zu häufig wenden oder vom Feuer nehmen! Die Fischfilets auf ein Backblech legen und mit dünnen Scheiben Oliven-Krokant-Kruste belegen. Nun den Fisch auf der obersten Schiene ca. 3 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist. Ihn danach sofort aus dem Ofen nehmen.
Anrichten
Den Spinat in eine vorgeheizte Schale geben, den Heilbutt darauf betten und mit etwas Fleur de Sel de Guérande bestreuen. Die Orangen-Pfeffer-Sauce noch einmal gut aufmixen und zum Fisch reichen.
Tipp
Die Oliven-Krokant-Kruste passt auch zu Fleisch oder Geflügel hervorragend. Bereiten Sie am besten gleich eine größere Menge davon zu und frieren Sie sie gut verschlossen ein. So haben Sie sie beim nächsten Ma(h)l schon fertig und sparen Zeit. Sie werden sehen, das Gericht macht richtig süchtig und schmeckt auch Kindern, obwohl Oliven enthalten sind. Vielleicht verraten Sie das Ihren Kleinen erst nach dem Essen ..
Zutaten
Für die Oliven-Krokant-Kruste:
40 g Zucker, 50 g ganze Mandeln, geschält; 20 g schwarze Oliven, getrocknet; 50 g Butter, Zimmertemperatur, 1 Stängel Thymian, fein gehackt; weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Orangen-Pfeffer-Sauce:
1/2 EL rosa Pfeffer, 300 ml Orangensaft, 150 ml Krustentierfond, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt; 1 TL Koriandersamen, zerdrückt; 2 Stängel Thymian, 70 g kalte Butter, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für den Spinat:
200 g Babyspinat, geputzt und gewaschen; etwas Butter, Meersalz, etwas Muskat, gerieben
Für den Heilbutt:
Erdnussöl zum Grillen, 400 g weißer
Heilbutt
Außerdem
Fleur de Sel de Guérande
